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炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。 干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。

軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。

酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。 面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。

紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。